La confiture de fraises

est sûrement  l'une des plus appréciée de toutes les confitures. Et aussi la plus connue !

C'est  aussi la préférée des jeunes et des enfants. Bref, tout le monde, jeune ou moins jeune, nous connaissons tous la confiture de fraises. Mais , si c'est bien de l'apprécier :

Comment réaliser une bonne confiture de fraises ?

Bien choisir ses fraises

Je ne le redirai jamais assez : Pas de bonnes confitures avec des fruits de qualité approximative! Fuyez les fraises de "fin de marché", (sauf si vous êtes peu exigeant en matière d'aspect et avez une idée lointaine du goût de la fraise)

Prenez, de préférence, des fruits de taille moyenne ou petite : les grosses fraises sont moins sucrées et s'affaissent davantage à la cuisson. Veillez à ce qu'elles soient mûres mais pas molles . Leur couleur doit être d'un rouge franc . Bannissez les vertes et les tachées .Une fois cueillie , la fraise ne mûrit pas .Si possible , mélangez 2 variétés de fraises , par exemple Mara des bois et Charlotte . L'une est plus parfumée, l'autre est plus sucrée .

 Mettez le jus d'un citron ( non traité bien sûr )

Si vous en avez un : sortez votre chaudron en cuivre !

Le cuivre a toujours été considéré comme le matériau idéal pour la cuisson des confitures. Il garanti une parfaite répartition de la chaleur et favorise la prise des confitures. Cependant, le cuivre modifie la couleur des fruits ( essentiellement les fruits rouges) . Il est important que le chaudron soit donc en cuivre étamé , ce qui évitera l'altération de la couleur.

 Quel sucre choisir ?

Le sucre le moins cher est le sucre cristallisé . C'est le plus courant et le plus utilisé.

Ne me parlez pas confitures faites au sucre gélifiant , je préfère me rendre au supermarché du coin , et prendre n'importe quelle confiture : ça n'engage que moi ...

Les fruits que je sélectionne, méritent le meilleur sucre qui est , à mon avis , le sucre blond de canne ( biologique) .                                     Niveau prix , il est quand même plus de 2 fois plus cher que le blanc, dommage.

Mais vous êtes nombreux à m'avoir approuvée dans mon choix !

Pour avoir de l'acididé , ce qui n'est pas le cas lorsque certains fruits sont trop mûrs, on ajoute un jus de citron.

Si l'acidité est trop faible, la pectine ne se gélifiera pas.

Le jus de citron préservera également la couleur des fruits.

Notre citronnier a 10 ans . Même en Bretagne , il n'est jamais rentré et s'accommode aux caprices du temps .

Il est actuellement couvert de fruits et de fleurs .

La cuisson

Le temps de cuisson se fait en fonction de la quantité de fruits utilisés , et varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits . Idéalement, ne mettez pas plus de 2 kg de fruits dans la bassine.

Votre cuisson sera alors plus courte et le goût des fruits sera préservé .

Et les pots ?

Optez pour des pots neufs de préférence . Il suffira alors de les passer à l'eau bouillante et de les laisser sècher sur un linge propre.

Recette simple

-2 kg de fraises bien rouges, fermes et parfumées

-1,3kg de sucre blond de canne ( bio de préférence )

-1 citron ( non traité) 

Laver rapidement les fruits

Enlever les pédoncules et couper les fraises les plus grosses

Mettre les fruits dans la bassine avec le sucre et le jus de citron

Mener à ébullition et stopper la cuisson

Mettre le tout dans une terrine et recouvrir avec un papier de cuisson jusqu'au lendemain

Enfin ,après une nuit au repos, cuire 10mn et remplir les pots à chaud  (pratiquement jusqu'au bord.)

Couvrir et retourner les pots jusqu'au refroidissement

Faisons honneur à ce fruit délicat !

Il était temps de prendre un instant, après un été riche en confitures et en échanges , de mettre à l'honneur ce fruit aussi parfumé que fragile .

Nous connaissons tous, du moins en avons nous entendu parler,   la Mara des bois, la Charlotte  Cirafine, la Ciflorette, ou la célèbre Gariguette qui nous fait saliver rien qu'à l'évocation de son nom .Sans compter , la fraise...Melba ou  la fraise ...Tagada.

Petite histoire de la fraise

La fraise est un fruit connu depuis longtemps, très répandu dans le monde .

Les Romains l'utilisaient déjà dans leurs préparations cosmétiques en raison de son odeur si agréable .

La fraise est le résultat  de croisements de fraises sauvages des Amériques . 

Au début du 18ème siècle, un officier , Amédée-François Frézier , qui revient du Pérou et du Chili , réussit à en rapporter 5 plants qu'il confie à un botaniste ( et médecin ) Antoine de Jussieu pour le jardin royal.

Quelques plants sont ensuite envoyés en Bretagne , au jardin botanique de Brest ,ou le climat  est proche de celui de leurs origines.

En 1740, Plougastel , près de Brest en Bretagne, déjà productrice  de fraisiers des bois, se fait connaître par une nouvelle espèce . C'est le résultat d'un croisement spontané obtenu lorsqu'un fraisier du Chili est cultivé près d'un fraisier de Virginie . La fameuse " fraise de Plougastel " est née. Mais , bien que très connue, la fraise de Plougastel n'occupe que 3% des ventes en France, loin de l'Aquitaine où se concentre 52% de la production française.

Le logo "Fraise de France" apposé sur les barquettes garantit une agriculture raisonnée et une traçabilité.

De la culture à la bassine

 Comme il n'y en n'a pas suffisamment au jardin,  surtout après le passage dévastateur de nos petits-enfants, je me suis tournée vers la Fraise de Plougastel .

 Mais pas n'importe laquelle : la fraise plein champs, parfumée, goûtée et sucrée à souhait. Rien à voir avec la fraise dite hors sol , hélas proposée 9 fois sur 10 dorénavant .

La fraise hors sol est cultivée en serre, dans des longues "barquettes" suspendues remplies de tourbe . Les fraisiers y sont plantés à travers un fim en plastique .Un dosage de substance nutritive contrôlé mais inévitable , les fait croître harmonieusement. Cette solution nutritive peut être préparée à partir d'engrais de base . Les plants cultivés sont à bonne hauteur pour faciliter la récolte. Les fruits obtenus sont plus fragiles et moins parfumés que ceux produits en pleine terre mais leur  production est plus rentable.

On a tort de penser que même si la fermeté et la qualité gustative de la fraise hors sol  est loin d'être immémorable , le fruit est quand même  "bon pour la confiture" : une fraise hors sol s'affaise à la cuisson , et ne peut combler un vrai connaisseur et amateur de confiture .

 Dans une bonne confiture  un fruit médiocre n'a pas sa place.

 Et vous êtes nombreux à avoir su faire la différence !  D'ailleurs ce n'est pas par hasard que vous avez élu reine des confitures 2011 :

La  Confiture Fraise & Framboise.

Cette confiture est réalisée avec des fraises qui me sont livrées directement , sans manipulations entre la cueillette et mon petit labo. La framboise vient de notre modeste mais suffisante production.

 Après la fraise, voici la prune !

Je vais mettre en valeur la belle confiture de ces prunes magnifiques cueillies dans le jardin de notre ami Bernard : elles méritent aussi une  présentation digne d'elles !

On dirait des cerises par la taille, mais ce sont bien des petites prunes !

2011 est arrivé ! Soyez heureux et en bonne santé !

Et ne vous privez pas des bonnes choses de la vie : les confitures en font partie !

 Ma première réalisation de cette nouvelle année  sera la confiture d'orange amère .

Cet agrume provient d'un arbre atteignant parfois 10 mètres , nommé bigaradier . Au début de l'ère chrétienne, il fut introduit en France par les croisades. Les Maures l'ont alors cultivé intensivement près de Séville, ce qui valut au fruit le surnom d'orange de Séville.

 Les fleurs sont blanches ou roses , plus grandes que celles de l'oranger doux, et très odorantes. Son fruit est donc la bigarade également nommé orange amère.  

L'orange amère est plus petite que l'orange douce.Sa peau est rugueuse,

teintée de vert ou jaune-orange. La chair est très acide, parfois peu juteuse et surtout garnie de nombreux pépins, ce qui rend la préparation de la confiture minutieuse et longue.

    Ma recette , à réaliser en 3 jours :

2 kgs d'oranges biologiques soit  500g de jus (50cl)

50 cl de jus de pomme (granny smith si possible)

1 kg de sucre de canne biologique

2 oranges douces biologiques

le jus d'un petit citron

4g d'agar-agar si nécessaire

50 cl d'eau

Laver les agrumes (oranges + citron), les brosser pour diminuer l'amertume.

Puis  les presser en réservant une bonne partie des pépins . 

Couper la moitié des écorces d'oranges en petits batonnets et récupérer le zeste du citron

Mettre dans une bassine à confiture le jus des fruits, les zestes , le jus de pomme, les 2 oranges douces en fines tranches, et la boule remplie de pépins.

Laisser macérer 24h au frais.

Le lendemain mener la préparation à ébullition et faire cuire jusqu'à ce que les tranches d'oranges soient translucides, soit environ 20 mn.

Stopper la cuisson , recouvrir de papier sulfurisé et laisser confire jusqu'au lendemain.

  Le 3ème jour, vérifier le goût et la texture .Si c'est trop amer à votre goût, il est conseillé d'ajouter 50 cl d'eau . Si c'est trop liquide, l'ajout d'agar-agar (voir l'article concernant l'agar-agar sur ce blog) sera bienvenu . Compter environ 4 g. Faire cuire le tout pendant 45 mn.

Lorsque le dessus le la confiture forme comme des plis , elle est prête.

Remplir les pots à chaud jusqu'à ras bord  et les retourner si les pots ne sont pas neufs.